En el corazón de Belgrano, donde hasta hace un año funcionó el reconocido restaurante Sucre del chef Fernando Trocca, acaba de abrir sus puertas Brava Carnes de origen, una parrilla que busca trascender la tradicional experiencia de asado para convertirse en un recorrido sensorial y educativo en torno al universo de la carne vacuna. El proyecto, liderado por las arquitectas Geraldine Grillo y María Zunino, del Estudio Zunino Grillo, propone una reinterpretación del espacio gastronómico a través del interiorismo y la arquitectura, sin realizar grandes cambios estructurales en el local preexistente.
La propuesta se centra en la trazabilidad del producto, es decir, en mostrar al comensal el camino que recorre la carne desde su origen hasta la mesa. Esto incluye aspectos como la raza del animal, su alimentación, los procesos de maduración y los distintos métodos de cocción. Para lograr este objetivo, las arquitectas diseñaron una atmósfera contemporánea, cálida y suave, que integra materiales y texturas inspirados en la piel vacuna, pero sin caer en representaciones literales.
El local, ubicado en la Avenida del Libertador al 5800, en el barrio de Belgrano, cuenta con una superficie de aproximadamente 400 metros cuadrados y una capacidad para 120 comensales. La inversión estimada para la remodelación y puesta en marcha del restaurante rondó los 500.000 dólares, según fuentes del sector gastronómico. El equipo de Brava Carnes de origen está encabezado por el chef ejecutivo Martín Lukesch, quien anteriormente se desempeñó en reconocidos establecimientos de carnes en Buenos Aires.
Antecedentes: la evolución de las parrillas en Buenos Aires
La ciudad de Buenos Aires ha sido históricamente un epicentro de la cultura de la carne vacuna. Desde las clásicas parrillas de barrio hasta las propuestas más sofisticadas de las últimas décadas, el asado ha sido un pilar de la identidad gastronómica argentina. Sin embargo, en los últimos años, el concepto de parrilla ha evolucionado hacia experiencias más complejas, donde el diseño de interiores, la selección de cortes y la trazabilidad del producto juegan un papel central.
Un antecedente clave en esta evolución fue la apertura de restaurantes como La Cabrera (2002), que popularizó los cortes de carne de gran tamaño y una ambientación cálida y colorida. Luego, en la década de 2010, surgieron propuestas como Don Julio (1999, pero con un fuerte reposicionamiento en 2012), que puso el foco en la calidad de la carne, la cava de vinos y un servicio personalizado. Más recientemente, lugares como El Preferido de Palermo (2020) y Mishiguene (2014) han demostrado que la gastronomía argentina puede dialogar con el diseño de vanguardia y la innovación culinaria.
En este contexto, Brava Carnes de origen se inserta en una tendencia global hacia la transparencia alimentaria y la sostenibilidad. La trazabilidad, que en el sector cárnico se refiere a la capacidad de seguir el rastro de un producto a lo largo de toda la cadena de producción, es un valor en alza entre los consumidores. Según datos del Instituto Nacional de la Carne (IPCVA), en 2025 se exportaron 850.000 toneladas de carne vacuna, un 15% más que en 2024, y el consumo interno se mantuvo en torno a los 50 kilogramos per cápita anuales. Estos números reflejan la importancia económica y cultural de la carne en Argentina.
Desarrollo cronológico del proyecto
La idea de Brava Carnes de origen comenzó a gestarse en 2024, cuando un grupo de inversores adquirió el local que ocupaba Sucre. La propuesta buscaba diferenciarse de las parrillas tradicionales mediante un enfoque que combinara la excelencia gastronómica con una experiencia educativa y estética. Para ello, convocaron al Estudio Zunino Grillo, con trayectoria en proyectos residenciales y comerciales, para desarrollar el interiorismo.
El proceso de diseño se extendió durante seis meses, durante los cuales las arquitectas trabajaron en estrecha colaboración con el chef Lukesch y su equipo. El objetivo era crear un espacio que reflejara el viaje de la carne, desde el campo hasta la mesa, utilizando materiales y texturas que aludieran a la piel vacuna, pero de manera abstracta y elegante.
La remodelación se llevó a cabo entre enero y agosto de 2026, respetando la estructura original del local. Se intervinieron los muros, el cielorraso, la iluminación y el mobiliario. La fachada fue revestida en piedra texturada y se estampó la marca del restaurante en rojo, con un estilo que combina lo rústico y lo contemporáneo.
Descripción del diseño
El diseño interior se organiza en varios ambientes. Al ingresar, el comensal se encuentra con un salón principal dominado por una gran cava acristalada que exhibe vinos y cortes de carne en diferentes etapas de maduración. Esta cava no solo cumple una función práctica, sino que actúa como elemento articulador del espacio y invita a ser recorrida.
Los muros están revestidos con tres texturas principales: un porcelanato blanco y marrón con un dibujo que evoca el patrón de la piel del animal, un wallpaper que remite al pelo de vaca y un emplacado tipo nogal con un detalle de unión de placas en cruz, similar al de las curtiembres. Otros muros en tonos terracota incorporan iluminación integrada que realza su textura y sugiere el resplandor de las brasas.
La cocina de fuegos a la vista cierra el espacio y permite observar los distintos métodos de cocción: a las brasas, punta de llama, al gancho, a la chapa, ahumado y horno de barro. El cielorraso está compuesto por una secuencia de piezas semicirculares de gamuza suspendidas e iluminadas que recorren el salón, aportando ritmo y escala, y mejorando la acústica.
Los boxes están delimitados por cortinas de hilos que bajan hasta el piso y tapan las espaldas de los sillones semicirculares, generando privacidad sin perder continuidad visual. Las mesas son de madera de incienso y están rodeadas por silloncitos Saarinen, tapizados en símil cuero en dos tonos. La barra retroiluminada comparte el mismo modelo de banqueta.
La iluminación fue concebida como un material más del proyecto. La combinación de luz ambiental, iluminación indirecta y acentos puntuales realza las texturas, enfatiza la materialidad y acompaña los recorridos, transformando la percepción del espacio a lo largo del día.
Implicancias y contexto
La apertura de Brava Carnes de origen se produce en un momento de recuperación del sector gastronómico argentino, tras la crisis provocada por la pandemia de COVID-19 y las dificultades económicas de los años siguientes. Según la Cámara de Restaurantes y Bares de la Ciudad de Buenos Aires, en 2025 se abrieron 350 nuevos establecimientos gastronómicos en la ciudad, un 20% más que en 2024. El barrio de Belgrano, en particular, ha visto un crecimiento en la oferta de restaurantes de alta gama, atrayendo a un público local y turístico.
El concepto de trazabilidad también responde a una demanda creciente de los consumidores por conocer el origen de los alimentos. En Argentina, el Sistema Nacional de Identificación y Trazabilidad de Ganado Bovino (SIT) permite seguir el rastro de los animales desde su nacimiento hasta la faena. Muchos restaurantes están adoptando esta información para diferenciarse y ofrecer una experiencia más transparente.
Además, la propuesta de Brava Carnes de origen se alinea con la tendencia internacional de los restaurantes «de origen», donde el diseño y la narrativa del producto son tan importantes como la comida. Ejemplos de ello son establecimientos como Fogo de Chão en Brasil o Hawksmoor en el Reino Unido, que combinan la excelencia cárnica con ambientes cuidadosamente diseñados.
En términos económicos, la inversión en gastronomía de alta gama en Buenos Aires ha mostrado signos de robustez. Según datos del Observatorio de Gastronomía de la Ciudad, el ticket promedio en parrillas premium en 2025 fue de $25.000 por persona, un 40% más que en 2024, impulsado por la inflación y la mejora en la calidad de las propuestas. Se espera que Brava Carnes de origen se posicione en ese segmento, con un ticket estimado de $30.000 por persona.
Conclusión informativa
Brava Carnes de origen representa un paso más en la evolución de las parrillas en Buenos Aires, donde el diseño de interiores y la trazabilidad del producto se convierten en pilares de la experiencia gastronómica. La intervención del Estudio Zunino Grillo logra crear una atmósfera que alude a la carne sin caer en clichés, integrando materiales nobles y una iluminación cuidada. El local, que rinde homenaje a su predecesor Sucre sin imitarlo, busca atraer a un público que valora la calidad, la transparencia y el diseño. Su apertura en Belgrano, un barrio en plena transformación gastronómica, refleja la madurez del sector y la creciente sofisticación de los consumidores argentinos. Con una propuesta que combina tradición e innovación, Brava Carnes de origen se posiciona como un nuevo referente en el universo de la carne argentina.
Este artículo fue generado o asistido por inteligencia artificial dentro de un proyecto experimental de automatización de contenidos.
